Все нижеследующее, хотя и представляет собой плод долгих жизненных наблюдений, не имеет никаких претензий на научность и даже, возможно, неверно в целом ряде деталей, но сама идея не кажется мне радикальной ошибкой.
Много лет назад, когда я жил в столице США, я вдруг заметил в овощных отделах супермаркетов неизвестные мне товарные наименования, хотя годами обитал до этого в Нью-Йорке и Сан-Франциско, в Мичигане и Пенсильвании. Это были крупные и довольно жесткие на ощупь листья двух сортов, один из которых назывался Mustard Greens, а второй — Kale. Оказалось, что это — еще два вида капусты из многих, которых я никогда в глаза не видел на своей прежней родине, разве что на картинках. Первый по-русски — горчица сарептская, а второй — кудрявая капуста, хотя фото убеждает, что традиционное ее название — кормовая капуста, и в этом качестве она вполне произрастала на полях отечества. Почему она из презренной кормовой вдруг стала симпатичной кудрявой, сейчас станет понятно.
Из расспросов бывалых людей я уяснил, что оба этих сорта — традиционные ингредиенты в блюдах так называемой soul cuisine, кухни афроамериканцев, сложившейся на Юге в эпоху рабовладения и хлопковых плантаций, и что употребляются они обычно в тушеных блюдах ввиду своей жесткости. Вашингтон, в отличие, скажем, от Нью-Йорка — это все же еще Юг, где потомки мигрантов с плантаций кое-где сохранили традиции. И однако сегодня в Нью-Йорке не найдешь ресторана с минимальными претензиями, где не подавали бы салат из молодой кудрявой капусты, которую последнее время превозносят как средоточие всяческой пользы. Парадоксальным образом хипстер из метрополии и человек совершенно иного сословия сегодня видят перед собой на столе одну и ту же еду, которая их не столько объединяет, сколько разделяет. Тут можно еще вспомнить пресловутую рукколу, традиционную пищу итальянских крестьян, которую консерваторы вменяли в вину президенту Бараку Обаме как атрибут элитарности.
Диета на протяжении большей части истории цивилизации была отличительным классовым признаком, Маяковский недаром укорял буржуев ананасами и рябчиками — нечастыми гостями на рабоче-крестьянских столах. Исследования диетических обычаев древних римлян показывают, что крестьяне и рабы питались в основном бобовой кашей и мелкой рыбешкой, тогда как аристократы и богачи баловали себя, в числе прочего, сонями, жаворонками, дроздами, смоквами, финиками и т. д., сдабривая свой хлеб насущный доставленными из Индии и несусветно дорогими пряностями. Мои ровесники жили в стране, элита которой питалась продуктами, которые вообще редко поступали в розничную продажу: вся эта икра, семга, ветчина, салями и даже просто курятина находила дорогу в пищеварительные тракты вождей через сеть спецраспределителей.
Подбираясь к текущему моменту, невозможно не остановиться на продукте, внезапным образом наглядно расколовшем российское общество. В числе прочих запретов, наложенных Кремлем на импорт продовольствия в ответ на западные санкции, удар, нанесенный по сыру, был явно крайне болезненным для части населения, которая особенно широко представлена в моем сегменте социальных сетей, и в то же время сравнительно безболезненно переносится большинством населения. Тут как раз приходят на ум пресловутые магические цифры, 86 и 14 процентов, на самом деле наверняка фиктивные, но полезные в качестве мемов — в ходе дальнейшего повествования я буду ими вкратце обозначать стороны по обе стороны пищевого водораздела, независимо от реальной численности контингентов и места действия.
Если вернуться к сыру, то человека, немного сведущего в лингвистике, не может не впечатлить тот факт, что русский язык — один из немногих, по крайней мере из тех, с которыми я хотя бы поверхностно знаком, настаивающих на разнице между сыром и творогом. По-польски иногда говорят ser twarogowy, по-немецки и в ряде других языков это Quark — слово, которое, судя по всему, пришло из латыни и обозначало экзотический для римлян кисломолочный продукт, который употребляли германцы. Я, как уже отмечалось выше, далеко не специалист и подхожу к проблеме с сугубо потребительской позиции. Что такое творог, объяснять излишне, но вот что характерно: в отличие от других этносов, в народном русском сознании его к категории сыров не относят, он стоит как бы особняком, назвать творог сыром будет явной лексической ошибкой. Что касается собственно сыров, то под ними обычно подразумевают продукты с добавлением так называемого сычужного фермента, нередко подвергаемые термической обработке и выдерживаемые в течение более или менее длительного времени в специальных помещениях.
Эта терминологическая разница объясняется историей: в допетровской Руси ферментированные и выдержанные сыры были не очень известны, и своих технологий их производства практически не было. Их внедрение стало результатом пресловутого окна, прорубленного Петром в Европу, а их потребление, войдя в привычку и порой даже страсть у тогдашних и последующих «14», очень слабо затронуло «86» — крестьяне, народ крайне консервативный, осваивать немецкую практику в домашних условиях никому не приходило в голову, и самодельный творог по-прежнему оставался главным и единственным представителем категории. Лошадь, как известно, можно привести к воде, но пить ее на заставишь.
Я вырастал в городе, который из небольшого уездного до революции превратился в областной советский с высокой концентрацией промышленности и неизбежным многотысячным притоком рабочей силы из окрестных сел. И насколько я помню, сыры, украшавшие в нешироком ассортименте витрины наших гастрономов, в основном занимались тем, что заветривались. Моя собственная семья была несколько космополитичнее, но нарезной сыр покупался почти исключительно по праздникам и наутро оставался почти нетронутым, свернувшимся в трубочки и давшим слезу — его все-таки съедали, но скорее из неопределенного чувства вины. А впоследствии, когда я в качестве литсотрудника разных областных газет посещал отдаленные районы Союза и познакомился со скудным набором товаров в заштатных сельпо, я твердо выучил, чего там искать бесполезно. Конфеты «Ласточка», каменистые и понадгрызенные во многих местах мышами и опарышами — пожалуйста. Керосин — завоз с перебоями. Прогоркшее льняное масло — иногда. Сыр — забудьте, никто и не просил.
В результате, когда в Кремле сложилась идея контрсанкций, один из ударов, намеренно или нет, оказался на редкость прицельным и пришелся по шеренгам 14-и, к этому времени избалованным импортом, тогда как 86 отряхнулись и пошли дальше. Успехи российского сыроварения, о которых сейчас много пишут, может даже и правдиво, следует воспринимать на фоне параллельных американских: здесь это искусство уже лет двести практикуют потомки немецких иммигрантов, и однако истинный любитель всегда предпочтет французский висконсинскому.
В США можно усвоить похожие уроки, хотя простая дихотомия на 14 и 86 работает хуже. Наивное мнение, что истинный американец питается гамбургерами, почерпнуто туристами в основном из собственного невежества и стыдливо подавленного энтузиазма. Обычной диетой жителя глубинки, от Среднего Запада до Техаса, искони было то, что называется meat-and-potato — непрожаренный стейк площадью с тот же Техас и сравнимых размеров картофелина, испеченная в фольге и приправленная сметаной. Муж моей подруги, с которой вместе учились в аспирантуре, человек с продвинутой ученой степенью и даже живший некоторое время в Швеции, искренне испугался у меня в гостях баклажанной икры, сославшись на привитую с детства простоту нравов, все то же meat-and-potato. Случилось это десятки лет назад — сегодня мода больших городов обоих океанских побережий на ту же кудрявую капусту, японскую лапшу или перуанскую крупу киноа постепенно завоевывает другие большие города, но глубинка сопротивляется, и это сопротивление отчасти имеет политический характер.
Тут я, собственно говоря, подхожу к теме всего повествования, хотя из истории с сыром уже многое понятно. В ходе прошлогодних скандальных президентских выборов каких только параметров не учитывали опросы электората, разбивая его на различные сегменты — по полу, возрасту, расе, образовательному цензу и т. д., пытаясь понять и оценить поддержку того или иного кандидата. Но никому не пришло в голову учитывать разницу в диете. Я не имею в виду, что диета каким-то неизвестным биохимическим образом влияет на политические позиции едока, но она несомненно коррелирует с этими позициями, как наглядно демонстрирует российский опыт. Наверняка на карте США можно в результате провести какие-то линии вроде изотерм или изобар, разграничивающие популяции и демонстрирующие зависимость от их политических пристрастий. Французские историки школы Annales осуществили фактическую революцию в своей дисциплине, уделив пристальное внимание деталям частной жизни, археологи по крупицам собирают сведения о питании наших предков, анализируя ради этого даже окаменелости в публичных туалетах Рима в поиске различных корреляций. У нас же под руками — полный комплект таких диетических сведений о современном электорате, которые мы халатно игнорируем.
Я не обижусь, если кому-то мои соображения покажутся шуткой или розыгрышем, но в заключение приведу еще один довод. Как известно каждому, кто профессионально занимался массовыми опросами, формулирование вопросов для них — исключительно тонкая и трудная задача, потому что люди часто склонны маскировать свои политические пристрастия. Но если человека просто спросить, вслед за Козьмой Прутковым, любит ли он сыр, он скорее всего не заметит подвоха и ответит честно. Или даже пусть это будет кефир — единственный, по моим наблюдениям, российский пищевой продукт, проникший за последнее десятилетие в диету американцев.
